Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.Ingredienti:
- 1,5 kg di melanzane
- una mozzarella grossa ( o fior di latte)
- 1,4 l di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- fogli di basilico q. b.
Preparazione.
Come prima cosa preparate il sugo di pomodoro. Mettete in un pentola dell'olio con lo spicchio d'aglio pelato, fatelo imbiondire ed aggiungete la passata, mantenete la fiamma alta e a meta' cottura abbassate; a fine cottura aggiungete sale e le foglie di basilico. Prendete le melanzane lavatele, spuntatele e tagliatele a fette per il verso della lunghezza, ponetele su veri strati in un tegame e ricoprite ogni strato di sale grosso lasciandole riposare almeno un'ora, in questo modo espellono una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza .In alternativa mettetele in una teglia e lasciatele essiccare al sole per una quarantina di minuti. Trascorso il tempo necessario, sciacquatele sotto l'acqua corrente e asciugatele per bene. Setacciate della farina, unite sale e pepe mischiando. Preparate una padella con dell'olio, infarinate le melanzane e friggetele finche' saranno dorate su entrambi i lati. Affettate la mozzarella. Prendete una pirofila, mettete un po' di sugo sul fondo e disponete le melanzane l'una di fianco all'altra senza sovrapporsi. Versate la salsa sulle melanzane, il basilico, il parmiggiano e le fette di mozzarella (poche e ben distanziate). Continuate fino a terminare le melanzane. Ricoprite con un ultimo strato di salsa e abbondante parmiggiano.
Mettete in forno caldo a 200° per 40 minuti circa.
La parmiggiana è ottima sia calda che fredda. ■ Consiglio
Un suggerimento per la scelta delle melanzane: l'ideale è quella grande, ovale, di colore viola lucido che al tatto non deve risultare ne troppo dura ne tropo molle ma deve avere la giusta consistenza.
Per rendere la vostra parmigiana piu' leggera potete usare le melanzane grigliate anziche' fritte.
