pappardelle al ragu' di cinghiale

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un robusto primo piatto di origine toscana, per la precisione della zona di Grosseto.

Ingredienti:

• 2 spicchi d'aglio
• 1pizzico di alloro (in polvere)
• 1 pizzico di rosmarino (in polvere)
• 1 pizzico di salvia (in polvere)
• 150 gr di carote
• 150 gr di sedano
• 150 gr di cipolla bianca
• 550 gr di polpa magra di cinghiale
• 1 dado di carne
• 1l t di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di latte
• 1/2 bicchire di olio extravergine di oliva
• 1peperoncino
• sale e pepe q.b.
• parmiggiano reggiano q.b. da mettere sui piatti

Preparazione: Se non avete comprato della polpa di cinghiale già marinata, potete marinarla tenendola per almeno 24 ore nel vino rosso con aglio, cipolla, sedano e alloro. Passate le 24 ore, mondate e tritate la cipolla e l’aglio e fateli rosolare in un capiente tegame contenente l’olio; aggiungete il sedano e la carota precedentemente tagliati a cubetti piccolissimi e lasciateli rosolare anch’essi insieme alle spezie. Dopo 5-10 minuti unite la polpa di cinghiale precedentemente sgocciolata e tagliata finissima con il coltello (oppure tritatela con un tritacarne); fate rosolare anch’essa e poi unite il sale, il dado e per ultimo il vino rosso. Quando sarà completamente sfumato, aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata, e lasciate cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto, fino a che il ragù non sarà ben denso; se occorresse, aggiungete al ragù dell’acqua calda per portare a termine la cottura, che dovrebbe durare ancora un’ora circa (in tutto circa 1 ora e ½ -2, a seconda della tenerezza della carne). Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungete il latte, mescolate bene e lasciate terminare la cottura.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con un buon Brunello di Montalcino: un vino visivamente limpido, brillante, di colore granato vivace. Ha profumo intenso, persistente, ampio ed etereo. Si riconoscono sentori di sottobosco, legno aromatico, piccoli frutti, leggera vaniglia e confettura composita. Al gusto il vino ha corpo elegante ed armonico, nerbo e razza, è asciutto con lunga persistenza aromatica.

Per le sue caratteristiche, il Brunello di Montalcino sopporta lunghi invecchiamenti, migliorando nel tempo. Difficile dire quanti anni questo vino migliora in bottiglia. Ciò dipende infatti dall'annata. Si va da un minimo di 10 anni fino a 30, ma può essere conservato anche più a lungo. Naturalmente va conservato nel modo giusto: in una cantina fresca, ma soprattutto a temperatura costante, buia, senza rumori e odori; le bottiglie tenute coricate.

Abbinamenti con il Brunello di Montalcino

L'eleganza e il corpo armonico del vino permettono abbinamenti con piatti molto strutturati e compositi quali le carni rosse, la selvaggina da penna e da pelo, eventualmente accompagnate da funghi e tartufi. Trova anche abbinamento ottimale anche con piatti della cucina internazionale a base di carni o con salse.

Il Brunello è anche vino da abbinamento ottimale con formaggi: tome stagionate, pecorino toscano, formaggi strutturati. Inoltre, per le sue caratteristiche, é godibile anche quale vino da meditazione.

Il vino Brunello di Montalcino deve essere servito in bicchieri di cristallo dalla forma ampia, panciuta, al fine di poterne cogliere il bouquet composito ed armonioso. Dovrà essere servito ad una temperatura di circa 18°C-20°C. Per le bottiglie molto invecchiate è consigliabile la decantazione in caraffa di cristallo, al fine di meglio ossigenarlo e di proporlo nella sua totale purezza.

pan di spagna

Ingredienti:

• 100 g. di farina
• 100 g. di zucchero in polvere
• 3 uova
• 1 limone
• 1 bustina di lievito "Pane degli Angeli"
• Burro e farina per ungere q.b.
  

Preparazione:
Mettete in una terrina i rossi d'uovo e lo zucchero in polvere, e lavorate con il frullatore elettrico finche' il composto sara' ben montato, leggero e rigonfio; montate a parte i bianchi d'uovo rimasti e sbatterli bene con la frusta, fino ad averli a neve ferma; unite delicatamente le chiare ai rossi e poi versare su tutto, a pioggia, la farina fine da dolci; aggiungete la buccia grattugiata del limone e, per ultimo, il lievito.Versate il composto ben amalgamato in una teglia antiaderente rettangolare di 15 x 25 cm. precedentemente imburrata e infarinata ed infornare a 180° per 30-40 minuti.

crema pasticcera

Ingrdienti:

• 90 g. di zucchero in polvere
• 75 g. di farina
• 3 tuorli d'uovo
• 1/2 litro di latte
• 1 limone
  

Preparazione:

Versare in una terrina lo zucchero e i rossi d'uovo; sbattete con una frusta ed aggiungete la farina e la buccia del limone precedentemente grattugiata.Mettete sul fuoco il latte e quando sara' piuttosto caldo versarlo a piccole quantita' nella terrina, amalgamando bene con la frusta; travasate quindi la crema in un tegamino e portarla sul fuoco, facendola bollire dolcemente per tre-quattro minuti: essa si addensera' gradatamente perdendo il sapore della farina. Fate quindi raffreddare, avendo cura di mescolarla di tanto in tanto per impedirne la formazione di pellicola in superficie.

papaccelle ripiene

Ingredienti per 6 persone:

• 6 papaccelle all’aceto di vino
• 160 g di tonno sott’olio
• 2 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 2 uova sode
• 4 filetti d’acciuga
• 1 tazza di fagioli rossi lessati
• ½ spicchio d’aglio
• prezzemolo
• ½ cipolla rossa
• Sale e pepe nero
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Tagliate la calotta ai peperoni, svuotateli dai semi e filamenti e teniamoli capovolti su della carta assorbente per asciugare l’aceto in eccesso. Intanto tritate finemente a coltello le uova sode, unite il tonno sgocciolato, la maionese, i capperi e le acciughe triturate e amalgamate il tutto con una forchetta, unite del prezzemolo e l’aglio schiacciato e ridotto in pasta. Farcite i peperoni con il composto di tonno e uova e copritene ognuno con la propria calotta. Condite i fagioli con olio, sale, pepe nero e cipolla a fette. Sistemate l’insalata di fagioli sul fondo di un piatto ed adagiate sopra le papaccelle ripiene. Volendo per il servizio si possono utilizzare delle piccole ciotole nelle quali adagiare una porzione di fagioli e una papaccella per ogni commensale.

bomboloni

Ingredienti:

• 400 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
• 50 gr di burro
• 70 gr di zucchero
• 100 gr di acqua
• 130 gr di latte
• 10 gr di lievito di birra (quello fresco del cubetto)
• la buccia di 1 arancia o 1 limone
• 1 cucchiaino di vaniglia
• 5 gr di sale (non pensate di ometterlo, ha la sua funzione)
• 1 tuorlo
• olio di semi di arachide
• zucchero semolato per lo spolvero (è assolutamente vietato lo zucchero a velo!)
• crema pasticciera
  

Procedimento:

Setacciate bene le due farine. In una ciotola ponete l'acqua e il lievito, maneggiate con cura per sciogliere quest'ultimo. Versate poi 100 gr di farina, presa dal totale, sull'acqua e lievito e mescolate giusto il tempo per amalgamare il tutto. Coprite con pellicola e attendete 1 ora, nel frattempo potrete preparare gli altri ingredienti, per esempio tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere morbido. Quando il pre-impasto è pronto, versatelo nella planetaria o, se impastate a mano, in una larga ciotola. Aggiungete 1 o 2 cucchiaiate di farina ed iniziate a mescolare bene, poi aggiungete il tuorlo, e, quando questo è ben assorbito, metà dello zucchero. Impastate ancora bene aggiungendo ancora un po' di farina, poi inserire l'altra metà dello zucchero. A questo punto alternare latte e farina (meno una cucchiaiata) fino ed esaurimento, infine il sale. Impastate bene sia a mano (almeno 25') sia nella planetaria, fino a che l'impasto sarà elastico e incordato. Aggiungere la vaniglia, la scorza di arancia grattata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l'impasto sarà lucido ed elastico, quindi ben incordato. Se lo prendete in mano, dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, e se impastate sulla spianatoia, non dovrà appiccicarsi. Solo a questo punto potrete metterlo ben coperto in una ciotola a lievitare, ci vorrà circa 1 ora e 45'.

Quindi avrete tutto il tempo di preparare la crema pasticciera.

Adesso infarinate leggermente la spianatoia, appiattitelo leggermente e sovrapponetelo per 2/3; completate sovrapponendo la parte rimasta. Poi ruotatelo di e rovesciate l'impasto lievitato, sgonfiatelo bene, stendetelo un po' con il matterello ripiegatelo e stendete di nuovo per lavorarlo bene. Fatelo riposare 40' coperto da pellicola con la chiusura sotto.

A questo punto spianate la palla col mattarello all'altezza di 1 cm. e 1/2 e tagliate i bomboloni con un coppa pasta. Copriteli con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora. Friggeteli, meglio se uno o due alla volta, immergendoli dalla parte che stava a contatto della pellicola, in olio profondo poi scolate bene su carta assorbente, ma se tutto è andato bene, non assorbiranno quasi niente di olio. Rotolateli nello zucchero semolato ed infine farciteli di crema pasticcera.

Consigli

- iniziate impastando con 100/110 gr di latte, specie se impastate a mano, ma ricordate che se riuscirete a metterne 130 gr l'impasto ne gioverà, e i bomboloni saranno delle soffici nuvolette da riempire di crema profumata.

- se impastate a mano, sbattete l'impasto più che potete sulla spianatoia, fino a renderlo lucido ed elastico, ci vorranno almeno 25 minuti, con la planetaria va incordato... la differenza si vede, si vede :)

- friggete in olio profondo a 170° ma se non avete il termometro usate questo sistema: mettete l'olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 bomboloni, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita. Controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone.

- tra una frittura e l'altra, togliete sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perchè l'olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro.

- i bomboloni devono cuocere lentamente per permettere all'interno di cuocersi, quindi il trucco è questo: se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l'olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco.

- I ritagli impastateli di nuovo, fate riposare 10' l'impasto e stendete di nuovo.

- se non volete friggerli tutti e subito, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti da pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, ce li potrete lasciare al massimo 12 ore. Dopodichè tirateli fuori, aspettate che riprendano la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora perchè arrivino da 1 cm. e 1/2 che erano, ad un'altezza 2 cm. e 1/2.

poi friggete.