tortiglioni con zucchine, uova e mozzarella

Ingredienti 4 persone:

• 320 g di tortiglioni
  
• 300 g di zucchine
• una mozzarella di 120 g circa
  
• 3 uova
• 3 cucchiai di grana padano grattugiato
• 40 g di burro
• uno scalogno
  
• sale e pepe q.b.
  

Preparazione

Spuntate le zucchine, lavatele e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Soffriggetele per 3-4 minuti a fuoco vivace in una padella larga antiaderente con il burro, lo scalogno affettato e un pizzico di sale e pepe. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo sbattete le uova con il grana e un poco di sale e di pepe. Scolate la pasta piuttosto al dente, trasferitela subito nella padella con le zucchine, unite la mozzarella a cubetti, e le uova con il grana (se volete aggiungete della menta lavata e tagliuzzata). Mescolate bene e saltate la pasta per qualche minuto scuotendo la padella.

uova strapazzate allo speck su rosti di patate

Ingredienti per 4 persone:

• 8 uova
• 6 fette di speck
• parmiggiano reggiano grattuggiato q .b.
• 2 cucchiai di latte
  
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe q.b.

per i rosti:

• 200 gr di patate
• 2 cucchiai di farina
• olio extravergine di oliva
• sale q. b.

Preparazione:
Per i rosti. Scucciate le patate, grattuggiatele con un grattugia a fori larghi, facendole cadere in un aciotola, e mescolatele con la farina e un pizzico di sale.


Scaldate abbondante olio in una larga padella, quando sara' caldotrasferitevi le patate a mucchietti, appiattendole leggermente con il dorso di un cucchiaio, in modo da formare dei dischi.
Cuocete i rosti 2 - 3 minuti per lato finche' nn saranno ben dorati, sgocciolateli sulla carta assorbente da cucina e teneteli in caldo e in forno a 100°.
Intanto sbattete le uova con il latte, il parmiggiano, il sale e il pepe.

In un'altra padella scaldate l'olio e rosolatevi lo speck a pezzetti; quando risultera' croccante, toglietene una meta' e versate nella padella il composto di uova. Fate cuocere mescolando. Servite le uova strapazzate con i rosti e le fettine di speck tenute da parte.

Consiglio.
Per i rosti, le patate possono anche essere lessate, fatte raffreddare, grattuggiate e non passate nella farina.