lunedì 12 ottobre 2009

pastiera

La pastiera napoletana è il classico dolce pasquale partenopeo. Per i napoletani la pastiera non è solo un dolce ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definiti: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del giovedì santo; alla cottura, che un tempo avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era addolcita, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.
Le case, le strade tutto a Napoli odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì prima di Pasqua: un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio e dagli ingredienti sapientemente mescolati.La pastiera era ed è tutt'ora oggetto di scabio tra le famiglie, una sorta di regalo pasquale: ogni famiglia ne preparava più di una, coinvolgendo nella preparazionei i nipoti, la madre e la nonna.
Le origini della pastiera non sono note con esattezza, tutte le ipotesi hanno come fulcro il periodo pasquale, a conferma dello stretto legame tra la pastiera e questo rituale religioso. Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente da una suora, in un monastero dimenticato napoletano. Come ogni cibo della tradizione che si rispetti, le leggende sulla pastiera si sprecano: una delle più conosciute narra di Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

Ingredienti per la pasta frolla:
  • 300 gr farina 00,
  • 2 uova,
  • 100 gr burro,
  • 100 gr zucchero,
  • 1 scorza di limone grattuggiato,
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per cuocere il grano:
  • 200 gr di grano lasciato a bagno 2-3 giorni
  • ½ lt di latte,
  • la scorza di mezzo limone
  • un pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di mezza arancia
  • un pizzico di cannella e di vaniglia
Ingredienti per il ripieno:
  • 300 gr di ricotta
  • 250 di zucchero
  • 5 tuorli d'uovo
  • 50 gr di acqua di fiori d'arancio
  • 5 albumi montati a neve
  • zucchero a velo q. b
Preparazione:
Disponete la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero, il burro a sfoglie, le 2 uova, la buccia grattugiata di un limone e un cuchiaino di lievito per dolci.Amalgamate gli ingredienti velocemente lavorando l’impasto con la punta delle dita. Amalgamate il tutto fino a formare una palla .Avvolgete il panetto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno mezz’ora. (se la vostra frolla impazzisce, ovvero durante la lavorazione si sbriciola, basterà aggiungere all’impasto un pò di acqua fredda o mezzo albume per recuperarla e renderla più elastica). Cuocete il grano nel latte con la scorza di limone e un pizzico di sale per 4 ore a fuoco basso ben coperto. Quando sarà cremoso profumare con la scorza dell'arancia, la cannella e la vaniglia. Mettere in una terrina e togliere la scorza intera del limone. Lavorate in una terrina la ricotta con lo zucchero, i tuorli d'uovo, l'acqua di fiori d'arancio, i canditi e il grano. Da ultimo aggiungere gli albumi montati a neve. Dividete la pasta frolla in due pezzi diseguali. Con il più grande foderate una tortiera dai bordi alti del diametro di 25 cm imburrata e infarinata. Farcire con il ripieno e con la rimanente pasta formare una bella grata a strisce larghe. Cuocere a 180°C per 45 minuti circa. Servire fredda

Pizza salsiccia e friarielli - Pizza con la scarola

..amo la cucina perchè amo mio padre e lui mi ha trasmesso questa passione. Mio padre è un uomo eccezionale sopratutto ora, ora che soffre.E ' forte, forte, forte ed io so che lui puo' farcela. Lo guardo, mi fa un okkiolino e capisco che anche oggi è andata. Ora vi propongo delle ricette che lui ama accompagnate da un bel bikkierino di vino rosso, rigorosamente della sua cantina. Spero di tornare ad aiutarlo a fare il vino e a litigare in cucina. Passione e dedizione ... sempre.


Pizza salsiccia e friarielli



I friarielli sono una varietà di verdura che abbiamo qui a Napoli, assomigliano ai broccoli, ma hanno un sapore più amarognolo. Nella cucina napoletana i friarielli formano un binomio indissolubile con la salsiccia .

Ingredienti per la pasta:

  • 500 gr di farina
  • 1 dado di lievito
  • 1 bicchiere scarso di olio extravergine
  • sale,pepe
  • acqua tiepida

Ingredienti per il ripieno:

  • 2 fasci di friarielli
  • 2 salsicce
  • 100gr di provola
  • olio extravergine d’oliva
  • due spicchi d’aglio
  • sale, peperoncino

Preparazione:

Sciogliete il lievito con un po' di acqua tiepida, impastatelo con un pugno di farina e lasciate crescere il panetto per una mezz'ora. Disponete la farina a fontana, metteteci al centro l'impasto di lievito lasciato crescere prima, l'olio, il sale il pepe ed impastate tutto aggiungendo man mano dell'acqua tiepida sino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavorate bene l'impasto e mettetelo a crescere poi in un luogo tiepido per una ventina di minuti. Pulire i friarielli eliminando i gambi e le le foglie più dure. Lasciar bollire in abbondante acqua fino a che non si saranno ammorbiditi. In una padella mettete l'olio e fate soffriggere l'aglio ed aggiungete le salsicce sbriciolate che lascerete rosolare. Unite i friarielli (ai quali avrete eliminato l’acqua in eccesso) ed un paio di spicchi d’aglio. Aggiungere il sale ed il peperoncino. Lasciar insaporire una quindicina di minuti, rigirando di tanto in tanto. Dividete l'impasto cresciuto in due parti non proprio uguali e stendetele. Con la porzione leggermente più grande foderate un ruoto che avrete unto in precedenza. Metteteci dentro la salsiccia, i friarielli, la provola e copritela con l'altra parte di pasta. Aiutatevi con i rebbi della forchetta per fissare i bordi. Infornate a 180 gradi per circa 45 minuti. Servitela rovente.

Pizza con la scarola

E' una ricetta tipica campana che si usa fare durante le feste natalizie e si consuma ai pranzi delle vigilie. A' pizz ca' scarola, ovvero una torta salata ripiena di scarole ricce (indivia scarola). Le versioni sono tante, io la preparo cosi'.

Ingredienti per la pasta (gli stessi della ricetta precedente)

Ingrdienti per il ripieno:

  • 1,5 kg di scarola mondata
  • uno spicchio di aglio
  • 50 gr di capperi
  • 100 gr di olive nere di gaeta
  • cucchiaio pinoli
  • olio extravergine quanto basta
  • pepe, sale se occorre

Preparazione:

Preparate la pasta come nella ricetta precedente. Pulire la scarola eliminando le foglie più esterne e conservando quelle interne. Lavatela, tagliatela a pezzi e sbollentatele fino a quando non si sara' ammorbidita. Sgocciolatela e, aiutandovi con un mestolo, cercate di eliminarne tutta l'acqua. In una padella fate soffriggere l'aglio nell'olio e quando imbiondisce aggiungeteci i capperi, le olive snocciolate e la scarola. Lasciate insaporire a fuoco vivo solo se necessario, aggiungete il sale. Dividete l'impasto cresciuto in due parti non proprio uguali e stendetele. Con la porzione leggermente più grande foderate un ruoto che avrete unto in precedenza. Metteteci dentro la scarola condita e copritela con l'altra parte di pasta. Aiutatevi con i rebbi della forchetta per fissare i bordi. Infornate a 180 gradi per circa 45 minuti. Mangiatela fredda, calda o tipida ma non bollente. E' una vera bonta'.


domenica 11 ottobre 2009

calamarata con gamberi e zucchine


La calamarata è un formato di pasta insolito ed originale tipoco della cucina campana. Il nome, molto singolare, deriva dalla somiglianza di questo formato di pasta agli anelli di calamari.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400gr. di pasta formato calamarata
  • 300gr. di gamberi, anche surgelati
  • 250gr. di piccole zucchine con il fiore
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 bustina di zafferano
  • ¼ di bicchiere di vino bianco secco
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavate i gamberi sotto un getto d’acqua corrente e privateli della buccia, scolateli e metteteli da parte. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua in cui poi cuocere la pasta. Adesso separate i fiori dalle zucchine e puliteli eliminando tutte le foglie intorno al fiore, e poi tagliateli a strisce. Tagliate le estremità delle zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle.
Fate scaldare un filo d’olio in una padella e mettete a cuocere le zucchine. Aggiungete un mestolo d’acqua calda e portate a cottura le zucchine, lasciandole sul fuoco per circa 5 minuti. A circa due minuti dalla fine della cottura unite i fiori e salate leggermente. Una volta pronte, mettete le zucchine da parte in un piatto. Nella stessa padella in cui avete cucinato le zucchine mettete ad imbiondire lo spicchio d’aglio sbucciato con un filo d’olio. Quando l’olio si sarà insaporito aggiungete i gamberi. Versate in padella il vino bianco, alzate il fuoco e lasciate cuocere i gamberi fino a quando il vino non sarà sfumato. A questo punto unite ai gamberi le zucchine ed i fiori, lo zafferano sciolto in pochissima acqua tiepida, aggiustate di sale e pepe e saltate in padella per qualche istante. Per concludere non vi resta che far cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolarla al dente e saltarla in padella insieme al condimento. Se la pasta è troppo asciutta aggiungete un filo d’olio. Adesso mettete la pasta in una zuppiera, cospargete il prezzemolo finemente tritato e servite ancora calda in tavola.

Consiglio di accompagnare questo piatto con un Coda di volpe. Questa antichissima varietà campana a bacca bianca, citata da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, è un vino che riserva sorprese davvero significative, esso nella sua tipicità, non è popolare come la Falanghina ma neanche alla moda come altri vitigni internazionali e chi la sceglie in genere sa bere e apprezza la sua caratterizzazione varietale decisamente inconfondibile. Ha foglia grande, pentalobata, di colore verde chiaro; grappolo grosso, spargolo, a volte serrato, di forma piramidale, alato; acino piccolo e regolare, sub-rotondo, buccia consistente giallastra e pruinosa. Ha una buona produttività ma è poco vigorosa; matura mediamente nella seconda quindicina di settembre.Questo vitigno è diffuso in tutta la Campania, il suo nome deriva dal latino Cauda Vulpium per la sua forma caratteristica che ricorda appunto la coda della volpe e ha molti sinonimi fra cui Coda di Pecora, Pallagrello Bianco, Durante e Falerno. La sua storia è semplice e appartata perché veniva utilizzata dai contadini irpini per tagliare il greco e il fiano riuscendo ad abbassare subito l`acidità e anticipando così i tempi del consumo, poi la scelta di anticipare leggermente la vendemmia e di vinificarla in purezza segnando, vendemmia dopo vendemmia, decisi passi in avanti. Oggi ne esistono anche interpretazioni in legno. La curiosità di questo vitigno è nella sua tradizionale diffusione soprattutto nelle zone di rosso lungo l`asse che da Taurasi porta a Torrecuso, le migliori aziende impegnate con l`Aglianico in genere lo propongono per completare la linea. Rispetto agli altri bianchi, la Coda di Volpe si abbina per vocazione alla cucina contadina dell`Appennino Meridionale. Un particolare importante è la sua durata: dopo i due anni cede sempre. In purezza è doc come Lacryma Christi, Sannio e Taburno e nelle igt Beneventano e Pompeiano.

venerdì 9 ottobre 2009

torta ai tre cioccolati


Ingredienti per il pan di Spagna:
  • 3 uova (tuorli e albumi separati)
  • 125 gr di zucchero
  • 55 gr di farina
  • 20 gr di cacao amaro

Ingredienti per la mousse:

  • 450 ml di panna da montare
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 100 gr di cioccolato al latte
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 3 uova più 3 tuorli
  • 40 gr di zucchero

Preparazione:

Per il pan di Spagna montate 3 tuorli con 125 gr di zucchero finché avrete ottenuto un composto spumoso al quale unirete gli albumi montati a neve. Aggiungete 20gr di cacao amaro ai 55 gr di farina setacciata e unite al composto. Mescolate dal basso verso l’altro, per non smontare il composto; disponetelo in uno stampo a cerniera di 22cm (o 24cm) di diametro imburrato e infarinato. Mettete in forno a 180° per circa mezzora. Lasciate che si raffreddi completamente prima di sformarlo. Ricavate dal pan di Spagna un disco sottilissimo (3-4mm) che userete come base della vostra torta a mousse. Per le mousse. Mettete la base del pan di Spagna nello stampo a cerniera, dello stesso diametro della base ovviamente. Ricoprite la base con carta da forno. In una terrina ampia, montate la panna con una frusta elettrica. Mantenetela in frigorifero e toglietela ogni qualvolta vi servirà. Fate fondere, separatamente, a bagnomaria (o anche al microonde), il cioccolato bianco, quello al latte e quello fondente. Preparate quindi la mousse al cioccolato fondente: montate in una ciotola un uovo, un tuorlo e 40gr di zucchero, sbattendoli con una frusta elettrica fino a che non risultino ben gonfi e spumosi; quindi unite il tutto al cioccolato fondente. Aggiungete 150 gr di panna montata e mescolate bene con la frusta dal basso verso l’alto. Versate sul fondo di pan di Spagna il composto e livellate bene la superficie. Riponete quindi il dolce nel freezer. Nel frattempo preparate la mousse al cioccolato al latte: montate ancora un uovo e un tuorlo, unite il tutto al cioccolato al latte fuso e infine aggiungete ancora 150 gr di panna montata, precedente come per il cioccolato fondente. Togliete lo stampo dal freezer, versate il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellate anche questo secondo strato. Riponete di nuovo nel freezer. Unite al cioccolato bianco fuso l’ultimo uovo montato con il tuorlo e aggiungetevi la panna montata rimanente e mescolate bene come al solito. Togliete lo stampo dal freezer, distribuite l’ultimo strato di cioccolato (bianco) sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livellate benissimo. Rimettete lo stampo nel freezer per 3-4 ore. Al momento di servire, togliete la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decoratela con scaglie di cioccolato.

lunedì 5 ottobre 2009

totani e patate



Ingredienti:(per 4 persone)
  • 600 gr. di totani
  • 1 kg. di patate
  • 100 gr. di Pomodorini
  • Olio d’oliva
  • Vino bianco
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • Sale

Preparazione:

Mettate le patate e tagliatele a tocchetti. Rosolatele in una casseruola con l’olio d’oliva e il sale. Mettetele da parte. Nella stessa casseruola spadellare i totani puliti , tagliati a listarelle, con l’olio d’oliva,l’aglio e il peperoncino. Lasciate cuocere. Quando i totani avranno eliminato la loro acqua , irrorate con il vino e fate evaporare. Intanto pulite i pomodorini, schiacciateli e aggiungeteli nella casseruola insieme ai totani .Continuate la cottura per altri 10 minuti. Tagliate le patate a pezzi grossi e unitele ai totani. Salate al punto giusto. Coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio per 10 minuti.A questo punto unite il prezzemolo tritato, infine aggiungete un filo d’olio d’oliva.

babba' al limoncello


Ingredienti:(per 6 persone)
  • 350 g di farina
  • 250 gr. di burro
  • 6 uova
  • 2 dl di latte
  • 20 gr. di lievito
  • 1 bicchiere di acqua
  • 100 gr. di zucchero
  • Mezzo bicchiere di Limoncello
Preparazione:

Stemperate il lievito in un po' di latte tiepido e impastatelo con la farina per ottenere una pasta elastica e omogenea, da far lievitare. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, incorporate le uova e il burro. Lavorate bene e versate il tutto in uno stampo da babà precedentemente unto. Lasciate che lieviti una seconda volta. Fate cuocere in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti. Nel frattempo preparate lo sciroppo al limoncello, facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua su fuoco basso e facendo sobbollire finché non comincia a filare. Quando sarà quasi freddo, aggiungetevi il limoncello. Bagnare il babà con lo sciroppo.

pasta e fagioli


Ingredienti:

  • 500 gr di fagioli tondini bianchi
  • 10 cozze
  • 10 gamberi
  • 500 gr di corallini
  • 200 gr d'olio d'oliva
  • prezzemolo
  • aglio
  • pepe e sale

Preparazione:

Lessate i fagioli, mettetene un mestolo da parte, setacciate il rimanente in un passaverdure. Lessate i gamberi, sgusciateli e tagliateli a pezzettini. Intanto cuocete le cozze in un tegame coperto e senza acqua; quando sono tutte aperte sgusciatele e tagliatele a pezzettini; filtrate l'acqua prodotta dalle cozze e mettete il tutto da parte. Soffriggete l'aglio nell'olio, aggiungete cozze e gamberi e lasciateli cuocere per 10 minuti. Aggiungete il passato di fagioli, l'acqua delle cozze e il prezzemolo tritato molto finemente e amalgamate il tutto. A parte cuocete i corallini in acqua salata, a metà cottura colateli e uniteli al passato di fagioli aggiungendo il mestolo di fagioli precedentemente messo da parte. Pepare e ultimate la cottura.

funghi fritti


I funghi fritti, o meglio impanati e fritti, sono semplicemente favolosi; gustateli caldi spolverati appena di sale e limone.


Ingredienti:

  • porcini freschi, preferibilmente grandi e sani
  • pan grattato
  • uova
  • olio di semi per friggere (monoseme di arachide, o girasole o mais)
  • uova
  • sale
  • limone per accompagnare

Preparazione:

Eliminate la parte terrosa dei gambi dei funghi, puliteli con una pezzuola umida, e poi tagliateli a fette. Passate le fette di fungo nelle uova sbattute, e poi nel pangrattato. Friggete i funghi in abbondante olio ben caldo, fino a che assumano un bel colore dorato. Scolateli, e metteteli a perdere l’eccesso di unto su della carta da cucina. Serviteli subito ben caldi dopo averli spolverati di sale. Accompagnateli da spicchi di limone. Anche altri tipi di fungo sono ottimi fritti, per esempio le mazze di tamburo, ma in questo caso lasciate le cappelle intere e non taglaitele a fette.

domenica 4 ottobre 2009

crema di liquore al cioccolato

Ingredienti:
  • 210 gr. di cioccolato fondente
  • 180 gr. di latte
  • 300 gr. di acqua
  • 510 gr. di zucchero
  • 310 gr. di alcool puro 90°
  • un pizzico di vaniglia
  • un bicchierino di rhum

Preparazione:

Riducete il cioccolato fondente in scaglie mettetelo in un pentolino a bagnomaria con meta' acqua
fallo sciogliere a fuoco dolcissimo senza farlo bollire. Una volto sciolto unite la vaniglia e aggiungete a filo il latte e l'acqua rimasta con lo zucchero, otterrete una crema fluida. Mettete il resto degli ingredienti rimasti. Fate raffreddaare il tutto e mettete nelle bottiglie chiudendole.

venerdì 2 ottobre 2009

alici marinate

Le alici marinate possono essere preparate col limone o con l'aceto. In entrambi i casi il procedimento di cottura della carne delle alici avviene per contatto con il liquido. Con il limone sono sufficienti 3 o 4 ore di marinatura mentre con l'aceto almeno 12 ore.
Per prima cosa preparate le alici: squamatele con un coltello, tenendole per la coda e grattando verso la testa. Quindi apritele a libro ed eliminate la lisca centrale.
Lavate le alici con acqua fredda corrente ed asciugatele aiutandovi con carta da cucina assorbente.
Prendete un recipiente di vetro e cominciate a disporre uno strato di alici sul fondo. Tagliate un limone e cospargete di succo (o di aceto), fate un altro strato di alici e versate sopra altro succo di limone (o di aceto).
Riponete il recipiente in frigorifero e lasciate marinare le alici per almeno tre ore, nel caso si tratti di limone, o per una giornata se utilizzate l'aceto. Trascorso questo tempo, scolate le alici e mettetele in un altro recipiente.
Fate uno strato di alici e cospargete di prezzemolo fresco tritato, aglio e olio extravergine d'oliva. Fate un altro strato di alici e mettete altro olio, prezzemolo e aglio. Concludete seguendo ripetutamente questo procedimento.
Le alici così preparate sono un ottimo antipasto freddo e si mantengono in frigo per giorni e giorni.

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