ragu' bolognese

Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo. L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese. Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, un taglio ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l'untuosità tipica di questo sugo. Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro. Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, ossarvandola bene si comprende come il ragù bolognese non si possa di certo definire un sugo a base di pomodoro!
Queste modifiche, che sicuramente faranno storcere il naso ai puristi, vanno prese per quello che sono ovvero una rivisitazione in chiave moderna della ricetta. Attualmente il ragù bolognese viene mangiato anche tutti i giorni e la ricetta tradizionale non potrebbe soddisfare in modo ottimale i bisogni nutrizionali delle persone del terzo millennio, facendole sicuramente andare in sovrappeso. Il ragù tradizionale rimane sicuramente il più valido per le occasioni particolari.
Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.

Propongo due ricette, la prima è quella depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, la seconda è una possibile rivisitazione in chiave moderna, più leggera.

Ragù bolognese: ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 porzioni:

• cartella di manzo 300 g
• pancetta (di tipo dolce) 150 g
• carota gialla 50 g
• costa di sedano 50 g
• cipolla 50 g
• salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto triplo 20 g
• vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
• 200 g di latte intero
• sale e pepe q.b.
  

Preparazione:

Sciogliete nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Unite le verdure ben tritate con la mezzaluna lasciandole appassire dolcemente. Aggiungete a carne macinata e lasciate, rimescolando sino a che "sfrigola";mettete il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, lasciando sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero. Se volete a cottura ultimata della panna di cottura aggiungete 1 litro di latte intero.

Una ricetta piu' leggera

Ingredienti 2 kg di ragù:

• macinato magro di bovino 500 g
• macinato di coppa di suino 500 g
• carota gialla 100 g
• costa di sedano 100 g
• cipolla 100 g
• polpa di pomodoro o pelati 800 g
• vino bianco/rosso 1/2 bicchiere

Preparazione:

Tritare le verdure e cuocetele insieme alla carne e al vino in una casseruola antiaderente di 22 cm per 5 minuti a fuoco medio, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, 2 bicchieri di acqua, portate ad ebollizione e cuocete a fuoco bassissimo, coperto, per 1 ora e mezza, meglio se 2, poi scoprire, far asciugare quanto basta e spegnere.

pappardelle al ragu' di cinghiale

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un robusto primo piatto di origine toscana, per la precisione della zona di Grosseto.

Ingredienti:

• 2 spicchi d'aglio
• 1pizzico di alloro (in polvere)
• 1 pizzico di rosmarino (in polvere)
• 1 pizzico di salvia (in polvere)
• 150 gr di carote
• 150 gr di sedano
• 150 gr di cipolla bianca
• 550 gr di polpa magra di cinghiale
• 1 dado di carne
• 1l t di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di latte
• 1/2 bicchire di olio extravergine di oliva
• 1peperoncino
• sale e pepe q.b.
• parmiggiano reggiano q.b. da mettere sui piatti

Preparazione: Se non avete comprato della polpa di cinghiale già marinata, potete marinarla tenendola per almeno 24 ore nel vino rosso con aglio, cipolla, sedano e alloro. Passate le 24 ore, mondate e tritate la cipolla e l’aglio e fateli rosolare in un capiente tegame contenente l’olio; aggiungete il sedano e la carota precedentemente tagliati a cubetti piccolissimi e lasciateli rosolare anch’essi insieme alle spezie. Dopo 5-10 minuti unite la polpa di cinghiale precedentemente sgocciolata e tagliata finissima con il coltello (oppure tritatela con un tritacarne); fate rosolare anch’essa e poi unite il sale, il dado e per ultimo il vino rosso. Quando sarà completamente sfumato, aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata, e lasciate cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto, fino a che il ragù non sarà ben denso; se occorresse, aggiungete al ragù dell’acqua calda per portare a termine la cottura, che dovrebbe durare ancora un’ora circa (in tutto circa 1 ora e ½ -2, a seconda della tenerezza della carne). Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungete il latte, mescolate bene e lasciate terminare la cottura.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con un buon Brunello di Montalcino: un vino visivamente limpido, brillante, di colore granato vivace. Ha profumo intenso, persistente, ampio ed etereo. Si riconoscono sentori di sottobosco, legno aromatico, piccoli frutti, leggera vaniglia e confettura composita. Al gusto il vino ha corpo elegante ed armonico, nerbo e razza, è asciutto con lunga persistenza aromatica.

Per le sue caratteristiche, il Brunello di Montalcino sopporta lunghi invecchiamenti, migliorando nel tempo. Difficile dire quanti anni questo vino migliora in bottiglia. Ciò dipende infatti dall'annata. Si va da un minimo di 10 anni fino a 30, ma può essere conservato anche più a lungo. Naturalmente va conservato nel modo giusto: in una cantina fresca, ma soprattutto a temperatura costante, buia, senza rumori e odori; le bottiglie tenute coricate.

Abbinamenti con il Brunello di Montalcino

L'eleganza e il corpo armonico del vino permettono abbinamenti con piatti molto strutturati e compositi quali le carni rosse, la selvaggina da penna e da pelo, eventualmente accompagnate da funghi e tartufi. Trova anche abbinamento ottimale anche con piatti della cucina internazionale a base di carni o con salse.

Il Brunello è anche vino da abbinamento ottimale con formaggi: tome stagionate, pecorino toscano, formaggi strutturati. Inoltre, per le sue caratteristiche, é godibile anche quale vino da meditazione.

Il vino Brunello di Montalcino deve essere servito in bicchieri di cristallo dalla forma ampia, panciuta, al fine di poterne cogliere il bouquet composito ed armonioso. Dovrà essere servito ad una temperatura di circa 18°C-20°C. Per le bottiglie molto invecchiate è consigliabile la decantazione in caraffa di cristallo, al fine di meglio ossigenarlo e di proporlo nella sua totale purezza.

pan di spagna

Ingredienti:

• 100 g. di farina
• 100 g. di zucchero in polvere
• 3 uova
• 1 limone
• 1 bustina di lievito "Pane degli Angeli"
• Burro e farina per ungere q.b.
  

Preparazione:
Mettete in una terrina i rossi d'uovo e lo zucchero in polvere, e lavorate con il frullatore elettrico finche' il composto sara' ben montato, leggero e rigonfio; montate a parte i bianchi d'uovo rimasti e sbatterli bene con la frusta, fino ad averli a neve ferma; unite delicatamente le chiare ai rossi e poi versare su tutto, a pioggia, la farina fine da dolci; aggiungete la buccia grattugiata del limone e, per ultimo, il lievito.Versate il composto ben amalgamato in una teglia antiaderente rettangolare di 15 x 25 cm. precedentemente imburrata e infarinata ed infornare a 180° per 30-40 minuti.

crema pasticcera

Ingrdienti:

• 90 g. di zucchero in polvere
• 75 g. di farina
• 3 tuorli d'uovo
• 1/2 litro di latte
• 1 limone
  

Preparazione:

Versare in una terrina lo zucchero e i rossi d'uovo; sbattete con una frusta ed aggiungete la farina e la buccia del limone precedentemente grattugiata.Mettete sul fuoco il latte e quando sara' piuttosto caldo versarlo a piccole quantita' nella terrina, amalgamando bene con la frusta; travasate quindi la crema in un tegamino e portarla sul fuoco, facendola bollire dolcemente per tre-quattro minuti: essa si addensera' gradatamente perdendo il sapore della farina. Fate quindi raffreddare, avendo cura di mescolarla di tanto in tanto per impedirne la formazione di pellicola in superficie.

papaccelle ripiene

Ingredienti per 6 persone:

• 6 papaccelle all’aceto di vino
• 160 g di tonno sott’olio
• 2 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 2 uova sode
• 4 filetti d’acciuga
• 1 tazza di fagioli rossi lessati
• ½ spicchio d’aglio
• prezzemolo
• ½ cipolla rossa
• Sale e pepe nero
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Tagliate la calotta ai peperoni, svuotateli dai semi e filamenti e teniamoli capovolti su della carta assorbente per asciugare l’aceto in eccesso. Intanto tritate finemente a coltello le uova sode, unite il tonno sgocciolato, la maionese, i capperi e le acciughe triturate e amalgamate il tutto con una forchetta, unite del prezzemolo e l’aglio schiacciato e ridotto in pasta. Farcite i peperoni con il composto di tonno e uova e copritene ognuno con la propria calotta. Condite i fagioli con olio, sale, pepe nero e cipolla a fette. Sistemate l’insalata di fagioli sul fondo di un piatto ed adagiate sopra le papaccelle ripiene. Volendo per il servizio si possono utilizzare delle piccole ciotole nelle quali adagiare una porzione di fagioli e una papaccella per ogni commensale.