pappardelle al ragu' di cinghiale

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un robusto primo piatto di origine toscana, per la precisione della zona di Grosseto.

Ingredienti:

• 2 spicchi d'aglio
• 1pizzico di alloro (in polvere)
• 1 pizzico di rosmarino (in polvere)
• 1 pizzico di salvia (in polvere)
• 150 gr di carote
• 150 gr di sedano
• 150 gr di cipolla bianca
• 550 gr di polpa magra di cinghiale
• 1 dado di carne
• 1l t di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di latte
• 1/2 bicchire di olio extravergine di oliva
• 1peperoncino
• sale e pepe q.b.
• parmiggiano reggiano q.b. da mettere sui piatti

Preparazione: Se non avete comprato della polpa di cinghiale già marinata, potete marinarla tenendola per almeno 24 ore nel vino rosso con aglio, cipolla, sedano e alloro. Passate le 24 ore, mondate e tritate la cipolla e l’aglio e fateli rosolare in un capiente tegame contenente l’olio; aggiungete il sedano e la carota precedentemente tagliati a cubetti piccolissimi e lasciateli rosolare anch’essi insieme alle spezie. Dopo 5-10 minuti unite la polpa di cinghiale precedentemente sgocciolata e tagliata finissima con il coltello (oppure tritatela con un tritacarne); fate rosolare anch’essa e poi unite il sale, il dado e per ultimo il vino rosso. Quando sarà completamente sfumato, aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata, e lasciate cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto, fino a che il ragù non sarà ben denso; se occorresse, aggiungete al ragù dell’acqua calda per portare a termine la cottura, che dovrebbe durare ancora un’ora circa (in tutto circa 1 ora e ½ -2, a seconda della tenerezza della carne). Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungete il latte, mescolate bene e lasciate terminare la cottura.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con un buon Brunello di Montalcino: un vino visivamente limpido, brillante, di colore granato vivace. Ha profumo intenso, persistente, ampio ed etereo. Si riconoscono sentori di sottobosco, legno aromatico, piccoli frutti, leggera vaniglia e confettura composita. Al gusto il vino ha corpo elegante ed armonico, nerbo e razza, è asciutto con lunga persistenza aromatica.

Per le sue caratteristiche, il Brunello di Montalcino sopporta lunghi invecchiamenti, migliorando nel tempo. Difficile dire quanti anni questo vino migliora in bottiglia. Ciò dipende infatti dall'annata. Si va da un minimo di 10 anni fino a 30, ma può essere conservato anche più a lungo. Naturalmente va conservato nel modo giusto: in una cantina fresca, ma soprattutto a temperatura costante, buia, senza rumori e odori; le bottiglie tenute coricate.

Abbinamenti con il Brunello di Montalcino

L'eleganza e il corpo armonico del vino permettono abbinamenti con piatti molto strutturati e compositi quali le carni rosse, la selvaggina da penna e da pelo, eventualmente accompagnate da funghi e tartufi. Trova anche abbinamento ottimale anche con piatti della cucina internazionale a base di carni o con salse.

Il Brunello è anche vino da abbinamento ottimale con formaggi: tome stagionate, pecorino toscano, formaggi strutturati. Inoltre, per le sue caratteristiche, é godibile anche quale vino da meditazione.

Il vino Brunello di Montalcino deve essere servito in bicchieri di cristallo dalla forma ampia, panciuta, al fine di poterne cogliere il bouquet composito ed armonioso. Dovrà essere servito ad una temperatura di circa 18°C-20°C. Per le bottiglie molto invecchiate è consigliabile la decantazione in caraffa di cristallo, al fine di meglio ossigenarlo e di proporlo nella sua totale purezza.