Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo. L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese. Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, un taglio ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l'untuosità tipica di questo sugo. Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro. Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, ossarvandola bene si comprende come il ragù bolognese non si possa di certo definire un sugo a base di pomodoro!
Queste modifiche, che sicuramente faranno storcere il naso ai puristi, vanno prese per quello che sono ovvero una rivisitazione in chiave moderna della ricetta. Attualmente il ragù bolognese viene mangiato anche tutti i giorni e la ricetta tradizionale non potrebbe soddisfare in modo ottimale i bisogni nutrizionali delle persone del terzo millennio, facendole sicuramente andare in sovrappeso. Il ragù tradizionale rimane sicuramente il più valido per le occasioni particolari.
Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.
Propongo due ricette, la prima è quella depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, la seconda è una possibile rivisitazione in chiave moderna, più leggera.
Queste modifiche, che sicuramente faranno storcere il naso ai puristi, vanno prese per quello che sono ovvero una rivisitazione in chiave moderna della ricetta. Attualmente il ragù bolognese viene mangiato anche tutti i giorni e la ricetta tradizionale non potrebbe soddisfare in modo ottimale i bisogni nutrizionali delle persone del terzo millennio, facendole sicuramente andare in sovrappeso. Il ragù tradizionale rimane sicuramente il più valido per le occasioni particolari.
Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.
Propongo due ricette, la prima è quella depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, la seconda è una possibile rivisitazione in chiave moderna, più leggera.
Ragù bolognese: ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 porzioni:
Preparazione:
Sciogliete nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Unite le verdure ben tritate con la mezzaluna lasciandole appassire dolcemente. Aggiungete a carne macinata e lasciate, rimescolando sino a che "sfrigola";mettete il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, lasciando sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero. Se volete a cottura ultimata della panna di cottura aggiungete 1 litro di latte intero.
- cartella di manzo 300 g
- pancetta (di tipo dolce) 150 g
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto triplo 20 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
- 200 g di latte intero
- sale e pepe q.b.
Sciogliete nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Unite le verdure ben tritate con la mezzaluna lasciandole appassire dolcemente. Aggiungete a carne macinata e lasciate, rimescolando sino a che "sfrigola";mettete il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, lasciando sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero. Se volete a cottura ultimata della panna di cottura aggiungete 1 litro di latte intero.
Una ricetta piu' leggera
Ingredienti 2 kg di ragù:
Tritare le verdure e cuocetele insieme alla carne e al vino in una casseruola antiaderente di 22 cm per 5 minuti a fuoco medio, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, 2 bicchieri di acqua, portate ad ebollizione e cuocete a fuoco bassissimo, coperto, per 1 ora e mezza, meglio se 2, poi scoprire, far asciugare quanto basta e spegnere.
Ingredienti 2 kg di ragù:
- macinato magro di bovino 500 g
- macinato di coppa di suino 500 g
- carota gialla 100 g
- costa di sedano 100 g
- cipolla 100 g
- polpa di pomodoro o pelati 800 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
Tritare le verdure e cuocetele insieme alla carne e al vino in una casseruola antiaderente di 22 cm per 5 minuti a fuoco medio, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, 2 bicchieri di acqua, portate ad ebollizione e cuocete a fuoco bassissimo, coperto, per 1 ora e mezza, meglio se 2, poi scoprire, far asciugare quanto basta e spegnere.
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