pasta sfoglia

La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, anche perché è molto utilizzata in pasticceria, per la realizzazione di una moltitudine di dolci, pasticcini e, non meno, torte salate. La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica". Le origini di questo impasto, sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egiziani che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro. Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia ed addirittura fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio. Per quanto riguarda la versione, per così dire “moderna” della pasta sfoglia, ovvero preparata col burro invece che con l’olio, ci sono due grandissimi cuochi che si contendono la scoperta. Secondo alcuni, l’ “inventore” della sfoglia sarebbe stato il grande cuoco Antonin Careme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, mentre, secondo un'altra versione, la sfoglia sarebbe nata ad opera di François Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.



La ricetta della pasta sfoglia esiste in due versioni, quella con pari peso burro/farina, e quella con il burro metà del peso della farina, detta anche mezza sfoglia. La vera sfoglia è quella che si fa con pari peso burro/farina, nella mezza sfoglia la sfogliatura non viene mai bene, sa troppo di burro e la sfogliatura, ovviamente è ridotta.

Ingredienti:

• 500 gr di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba)
• 500 gr di burro
• 275/300 ml di acqua
• 10 gr di sale

Preparazione:

Disponete la farina a fontana sul tavolo o sul piano dove lavorete la pasta, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con la stessa stemperarte subito la farina. Piano piano aggiungete parte o la totalità dell'acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandovi quando avrete ottenuto un impasto di media consistenza, ne' troppo sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.

La quantità totale dell'acqua è in funzione della qualità della farina , e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro. Perciò non appena pronto l'impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti. Avrete così ottenuto quello che in gergo si chiama “detrempe”.Togliete il burro dal frigo. Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua fredda e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sul tavolo, ponetevi il burro e copritelo con l'altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo. Avrete così ottenuto il cosiddetto “beurrage”. Quest'operazione viene fatta poichè non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle o viceversa. Trascorso il tempo, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il detrempe e appiattietelo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorate poi il beurrage con le mani, dandogli una forma quadrata. Posizionate il beurrage al centro dell'impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm dal bordo

Ad uno ad uno sollevate i 4 lembi non coperti di burro sul pastello. Ripiegateli sul burro coprendolo interamente, a formare una croce. Il pastello sarà perfettamente quadrato. Con il matterello pressate un po' il panetto ottenuto.

Le girate:

Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

1.giro Spolverizzate con un velo di farina il pian di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e con il matterello iniziate a stendere la sfoglia ricordandovi di partire sempre dal centro andando su e giu' ed esercitando sempre piu' o meno la stessa pressione sull'impasto. Naturalmente, cercate di stendere la sfogloia nel modo piu' regolare possibile (uno spessore di 1,5cm circa) cercando di dargli una forma rettangolare ed una lunghezza di 50 cm.

2. giro Chiudete la sfoglia in quattro portando le due estremità, inferiore e superiore, al centro e ribaltate una metà sull’altra: fate in modo, quando dovete stendere la sfoglia, da tenere sempre l’apertura a destra, come fosse un libro. Adesso, abbassate un po’ la sfoglia premendo leggermente sul panetto con il matterello, e ricominciate a stendere la sfoglia seguendo lo stesso procedimento di prima. Raggiunta la stessa lunghezza della sfoglia precedente, chiudete la sfoglia, stavolta in tre, portando il lato superiore a 1/3 della lunghezza della sfoglia e coprendolo con portando sopra il lato inferiore. Coprite il vostro panetto e mettetelo in frigo per 30 minuti.

3. giro A questo punto bisogna ripetere nuovamente tutto il procedimento: stendete la sfoglia, ripiegatela in tre ed abbassatela con il matterello.
4. giro Stendetela di nuovo, ripiegatela in 3parti, togliete con un pennello la farina in eccesso e rimettetala in frigo per altri 30 minuti.
5. giro Stendete nuovamnte la sfoglia, piegatele nelle consuete tre parti, abbassatela con il matterello.6. giro Stendete la sfoglia, ripiegatela ed ecco pronta la vostra pasta sfoglia: mettetela su carta oleata infarinata e tirare la sfoglia dello spessore voluto a seconda dell'uso.,da stendere per realizzare le vostre creazioni. Eventualmente potete conservarla in frigo per 2 - 3 giorni o nel freezer e farla scongelare qualche ora prima di usarla.

I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.

Cottura:In forno statico molto caldo, 220° e a temperatura costante. E' indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.

La mezza sfoglia:

La preparazione è la stessa, ma riducendo alla metà il burro e a 4 i giri.

Consiglio

Per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro. Cosa importantissima: tutti gli ingredienti della preparazione devono essere assolutamente freddi per non compromettere la realizzazione della ricetta.